La rhubarbe : un légume pas comme les autres

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©Veronika Roosimaa

Par Carina Parke

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La rhubarbe est sans aucun doute un légume d’un genre particulier, puisqu’il se cuisine comme un fruit et ravit nos papilles dans les confitures ou les gâteaux. Découvre dans cet article plus d’informations sur ce légume tendance qui fait notre bonheur trois mois par an.

La rhubarbe : fruit ou légume ?

Aucun printemps ne passe sans que nous dégustions une part de gâteau à la rhubarbe. Ce fruit est même l’ingrédient idéal pour un en-cas sucré et fruité. N’est-ce pas ? Désolés de te contredire, mais la rhubarbe est réalité un légume. Cependant, son goût tout à fait particulier lui permet d’être préparé comme un fruit.

La rhubarbe fait partie de la famille des Polygonaceae et, non transformée, elle ne ressemble pas vraiment à la forme qu’on lui connaît. En effet, elle possède de grandes feuilles qui ne sont pas utilisées en cuisine. Ce qu’on utilise pour préparer des compotes, confitures ou gâteaux, ce sont plutôt les tiges de la plante.

Mais il existe différentes variétés de rhubarbe, chacune ayant son propre goût. Si la tige et la chair sont vertes, alors le goût est plus amer et plus acide. Plus ce légume fruité est rouge, plus son goût est doux et sucré.

Les nutriments de la rhubarbe

Ce qui fait le succès de la rhubarbe, c’est non seulement son goût unique et rafraîchissant, mais aussi le fait qu’elle soit particulièrement pauvre en calories. Selon le mode de préparation de ce légume, la teneur en calories peut toutefois très vite s’envoler. Cela est notamment dû au fait que, pour des raisons gustatives, sa chair est souvent préparée avec une bonne quantité de sucre.

Mais alors, que renferme-t-elle ? Dans la tige de la plante se trouvent de nombreux minéraux importants, tels que du potassium et du phosphore, mais aussi des fibres et des vitamines. Ce légume est entre autres riche en vitamine C, connue pour être impliquée dans de nombreux processus métaboliques et pour protéger les cellules. Il doit son goût particulier à des acides de fruits tels que l’acide citrique et l’acide malique.

Rhubarbe crue : pour 100 g

Calories	21 kcal
Glucides	4,5 g
Protéines	0,9 g
Eau	93 g
Lipides	0,2 g
Acides gras saturés	0,05 g
Acides gras insaturés	0,03 g
Acides gras poly-insaturés	0,09 g

Qu’est-ce que l’acide oxalique et cela rend-il la rhubarbe nocive ?

La rhubarbe doit notamment son goût à la fois fruité et acidulé à un acide dicarboxylique, appelé acide oxalique. Il s’agit d’un acide assez puissant qui, tout comme ses sels solubles, est toxique. Une consommation trop importante peut entraîner des symptômes d’intoxication et même être très dangereuse pour nous autres humains. Cependant, que risque-t-on si l’on consomme de la rhubarbe ?

La majeure partie de l’acide oxalique se trouve dans les feuilles de la plante. Leur consommation est donc à proscrire. En ce qui concerne les tiges, elles en renferment beaucoup moins. En grande quantité, la rhubarbe crue n’est pas recommandée, car l’acide oxalique peut, entre autres, nous donner l’impression d’avoir les dents rugueuses, comme le rapportent les associations de consommateurs.

Par ailleurs, l’acide oxalique est connu pour être un « voleur de calcium ». En effet, il lie le calcium présent dans la rhubarbe de sorte que ce dernier n’est plus assimilable par notre organisme. Mais l’astuce la plus simple pour contourner ce problème, c’est de préparer la rhubarbe correctement. En effet, si le légume est épluché, blanchi et cuit, la teneur en acide diminue également. N’oublie pas : l’eau de cuisson doit absolument être jetée après, ne la réutilise surtout pas !

Après ça, tu n’as généralement plus besoin de t’inquiéter d’éventuels symptômes d’intoxication. En effet, si tu manges une quantité raisonnable de rhubarbe, cela ne présente alors aucun danger pour ta santé. Toutefois, la prudence est de mise pour les personnes atteintes de maladies rénales ou ayant tendance à avoir des calculs urinaires. Ces dernières doivent en principe renoncer aux aliments riches en acide oxalique. Outre la rhubarbe, cela concerne également la betterave rouge, les épinards et l’oseille.

Petite astuce : combine la rhubarbe avec des produits laitiers, tels que le yaourt, le fromage blanc ou la crème à la vanille. Le calcium qu’ils renferment se lie avec l’acide oxalique du légume, et ce dernier ne pourra donc pas être assimilé par l’intestin.

Quelle est la meilleure saison pour manger de la rhubarbe ?

La pleine saison de ce légume-tige s’étend d’avril à fin juin. Et plus précisément, jusqu’au 24 juin. Profite donc de cette période pour en acheter de la fraîche auprès de producteurs locaux.

Une fois cette saison terminée, pourquoi faut-il lui dire au revoir pendant quasiment un an ? Cela est dû au fait que les plants de rhubarbe ont besoin de récupérer suffisamment longtemps et d’emmagasiner assez d’énergie pour garantir une récolte prometteuse l’année suivante. Outre cette période de repos, la teneur en acide oxalique peut également augmenter avec l’âge de la plante. C’est aussi pour cette raison qu’il ne faut plus la récolter après le mois de juin. Mais bon, cela vaut la peine d’attendre l’année suivante !

Cuisiner la rhubarbe : nos conseils

Assez parlé et passons aux choses sérieuses. Mais comment ce légume-tige se prépare-t-il ? En réalité, inutile d’être un expert culinaire pour y parvenir. Pour commencer, lave soigneusement la rhubarbe à l’eau courante, puis épluche-la. Pour certaines variétés, on peut toutefois se contenter de retirer les filaments de la tige. Coupe les extrémités inférieures, qui sont souvent desséchées.

Et là, il ne te reste plus qu’à choisir la recette que tu souhaites préparer. Tu peux par exemple la couper en petits morceaux et la préparer comme un légume afin de sublimer des plats savoureux tels qu’un curry ou un gratin de lentilles. Cependant, la rhubarbe fait davantage notre bonheur dans des recettes sucrées et atterrit bien souvent dans les confitures, gâteaux ou autres plats sucrés. En principe, la rhubarbe peut être cuite aussi bien à la casserole, qu’à la poêle ou au four, et consommée en jus ou en smoothie.

Ah, et encore un conseil, cette fois-ci concernant sa conservation : la rhubarbe se conserve quelques jours si tu l’enveloppes dans un chiffon humide et que tu la mets dans le bac à légumes de ton réfrigérateur. Tu peux également la faire frire, mais il faut mieux que tu l’aies épluchée et coupée en morceaux auparavant.

Recette de crumble à la rhubarbe

Nous ne devons pas être les seuls à saliver en pensant au crumble à la rhubarbe. Cependant, dans les recettes traditionnelles, la teneur en sucre et en calories n’est pas négligeable. C’est pourquoi nous avons imaginé une recette atypique et saine, afin de nous faire plaisir sans culpabiliser.

Pour cela, vous aurez besoin de six tiges de rhubarbe rouge, 100 g de flocons d’avoine, 100 g de farine d’épeautre complète, quatre cuillères à soupe de sirop d’érable, deux cuillères à soupe d’huile de coco, deux cuillères à café de xylitol et d’une cuillère à café de cannelle. C’est parti, à tes fourneaux !

Commence par préchauffer le four à 180 degrés, puis lave la rhubarbe, épluche-la, coupe-la en petits morceaux et dépose-la dans un plat allant au four. Dans un saladier, mélange avec les mains la farine d’épeautre complète, les flocons d’avoine, l’huile de coco, le sirop d’érable, le xylitol et la cannelle, jusqu’à ce que tu obtiennes une pâte sableuse. Verse la pâte sur la rhubarbe et enfourne le tout pendant 30 minutes.

Notre conseil : nous te recommandons de déguster ce dessert avec quelques fraises fraîches et de le napper avec notre Protein Cream Duo. Cette délicieuse pâte à tartiner crémeuse à la noisette et sans sucres ajoutés vient en effet parfaire ce plat sucré.

La rhubarbe : notre conclusion

La rhubarbe est en réalité un légume, mais on la prépare souvent comme s’il s’agissait d’un fruit.
La couleur de la plante en dit long sur son goût : les variétés rouges sont plus sucrées, les vertes plus amères et plus acides.
La plante est riche en nutriments et renferme des vitamines et de nombreux minéraux.
On y retrouve également de l’acide oxalique. Consommé en quantité raisonnable, ce légume ne présente toutefois aucun danger pour la santé.
Tu en as l’eau à la bouche ? La rhubarbe s’utilise de nombreuses façons et peut venir parfaire les plats aussi bien sucrés que salés.

Sources de l’article

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